Bergenbout wordt gebrouwen volgens traditionele wijze. Hierbij worden enkel natuurlijke ingredienten gebruikt (behalve fosforzuur, om eventuul de maissch aan te zuren). Hieronder vind u een kort overzicht van het brouwproces, zoals wij dit volgen.

Het gehele brouwproces start met gerstemout. Gerstemout wordt gemaakt door gerst graankorrels enkele dagen te laten ontkiemen. door het kiemprocess maakt de graankorrel enzymen aan waarmee de zetmeel in de zaadlobben wordt afgebroken als het kiempje uitgroeid. Zover komt het helaas niet met het kiempje in de korrel die wij op het oog hebben; nog voor het omzettings proces start, wordt de korrel gedroogd. Door op verschillende temperaturen te drogen, kan de kleur en smaak van de korrel worden beinvloed. Mouten is een moeilijk proces, wat op kleine schaal lastig in de hand te houden is. Wij kopen dan ook de mout als grondstof voor onze bieren. Hier begint ons brouwproces.

We mengen de gerstemout in  diverse  verhoudingen afhankelijk van het sroot bier wat we gaan brouwen. Een donker bier vraagt om gebrande moutsoorten. terwijl voor een Triple of Blondbier meestal een pilsmout of andere lichte moutsoort wordt gebruikt.

In de eerste fase van het bierbrouwen worden de graankorrels weer nat gemaakt, waardoor de enzymen het zetmeel in de korrel kan afbreken. De moutkorrels zijn nog heel, en moeten worden geplet. Hiervoor hebben we de autogrinder 3000 gebouwd.

De geplette graankorrels bestaan uit een deel zetmeel gries, een deel grove stukjes gries, en een deel kafjes. Deze kafjes zijn nodig tijdens het zeefproces. Dit maakt het malen een precies klusje. De graankorrels mogen niet te fijn of te grof gemalen worden.

Het maisschproces wordt gestart. De gemalen mout wordt aan water toegevoegd. De maissch wordt in een aantal fasen met tussen posen verwarmt. Tijdens dit process wordt zetmeel door de enzymen afgebroken tot suikers die later worden vergist.

Wij gebruiken een maissch schema met 5 temperatuur stadia, 37, 45, 52, 65, 72 ° C. Tussen het verwarmen door, wordt de pan in een deken gewikkeld om de temperatuur constant te houden. Voor elke stap wordt de pH gecontroleerd en eventueel gecorrigeerd.

Na een aantal stappen in het maisschproces is al duidelijk te zien dat de pap van textuur veranderd. De vloeistof wordt minder dik, zoet, plakkerig, en veranderd van troebel naar helder.  De kleur van het bier begint nu herkenbaar te worden.

De maissch wordt nu overgebracht in een  zelf gefabriceerde zeef. Na een periode rusten, en een aantal liters bier afgetaps, en teruggevoerdt te hebben, loopt er heldere wort uit de zeef. Een aantal liters spoelwater wordt door de zeef geleid, waardoor de suikers uitspoelen.

De temperatuur van het spoelwater moet rond de 78 °C zijn, om de suikers goed op te lossen. Met de temperatuur kunnen we de kleur en smaak beinvloeden.

De wort wordt langzaam aan opgevangen in de kookpan.

Na het zeven wordt de wort gekookt. tijdens het koken schiften de eiwitten in de wort (als het goed gaat) uit. De wordt wordt eventueel ook ingekookt om de suiker concentratie te verhogen. Na het koken is we de wort ook steriel, en zakken de eiwitten naar de bodem.

In fasen wordt tijdens het koken Hop toegevoegd, en eventueel andere kruiden. De Hop maakt het bier bitter, houdbaar en wordt de eiwit schifting bevorderd. Hop zorgt ook voor de typische aroma in het bier. We experimenteren regelmatig met diverse hopsoorten.

Na minimaal 90 minuten koken, koelen we de wort af tot maximaal 30 °C. Het suikerghalte wordt bepaald met een hygrometer. We brouwen meestal zwaardere soorten bier, en hebben dichtheid of suikergehalte tussen de 1075 en 1100 g/l

De afgekoelde wort  beënten we met gist. De gist starten we eerst op in suikerwater, zodat de gisting snel op gang komt. Dit verminderd de kans op infecties. We hebben gemerkt dat de gist een groot deel van de smaak bepaald. Resulteert het ene gist in een fris zurig bier, de zelfde wordt met een ander gist, leidt tot een zwoele zoete smaak.

De eerst gisting vind plaats in een gistvat of emmer. Het gistproces duurt ongeveer een week. Daarna wordt het bier uit de emmer overgeheveld in een fles voor de nagisting en klaring. Het bier is nu helder. De klaring duurt ongeveer 3 tot 5 weken.

Hierna wordt het bier in flesjes gebotteld. Aan elk flesje wordt nog een beetje suiker toegevoegd voor dat deze wordt afgesloten met een kroonkurk. De suiker wordt als nog vergist. De koolstofdioxide die onstaat kan niet weg en lost op in het bier. Dit zorgt voor het koolzuur en het schuim na het openen van het flesje.

Het bier moet nu nagisten en rijpen. Dit is voor de brouwers vaak het moeilijkste deel van het brouwproces, aangezien dit minstens 2 maanden duurt.

Daarna kan het bier geproeft worden!

Proost!